MAКСИНВЕРТ® L 10000 - пищевой ферментный препарат, содержащий инвертазу, полученную из отобранного штамма Saccharomyces cerevisiae.
Область применения
MAКСИНВЕРT® используют:
1. В качестве технологического средства для производства инвертного сахара из растворов сахарозы (сиропов из тростникового или свекловичного сахара). В противоположность кислотной химической инверсии, ферментативный гидролиз является более контролируемым и устойчивым процессом, приводящим к получению более чистого конечного продукта (снижается уровень нежелательных побочных продуктов, вроде гидроксиметилфурфурола). Более того, ферментативный инвертный сахар менее склонен к потемнению
2. Как пищевую добавку в пищевом производстве (применяют in situ в кондитерских изделиях и при производстве фруктовых соков и джемов).
Основные преимущества и функции инвертного сахара, в сравнении с сахарозой, заключаются в следующем:
• Более высокая сладость.
• Увеличенная стойкость к кристаллизации и продление срока хранения.
• Повышенная гигроскопичность, удержание влаги и увеличение срока хранения.
• Усиление цвета и повышение вкусовых свойств.
• Сниженная вязкость, размягчение или разжижение помадки в кондитерских изделиях.
ПРИМЕНЕНИЕ
1. Производство инвертного сахара.
При оптимальной величине показателя pH (4,5) и температуре (выше 60°C) инверсия сахара происходит в течение 8 - 16 часов, в зависимости от концентрации сиропа, дозировки фермента и необходимой степени преобразования (обычно, от 66% для «инверсии сахара средней степени» до 97% для «полной инверсии сахара»).
При выборе подходящего продукта марки MAКСИНВЕРT® и его правильной дозировки следует брать в расчёт следующее:
- время реакции,
- температуру,
- начальную концентрацию сахара и
- необходимую конечную степень инверсии.
По завершении инверсии, активность инвертазы можно остановить путём соответствующей тепловой обработки (общей рекомендацией является 5 минут при 90-95°C и pH 4,5).
2. Кондитерские изделия.
2.1. Увеличение водоудерживающей способности сладких начинок:
Продукты с высоким содержанием сахарозы склонны терять влагу в процессе хранения.
Это вызывает кристаллизацию сахарозы, и сладкая начинка твердеет, значительно снижая срок хранения. Добавление MAКСИНВЕРT® к другим ингредиентам начинки в дозе от 2000 до 5000 Ед.С./кг сахарозы обеспечивает гомогенное распределение и улучшение качества продукта.
2.2.Для снижения вязкости сахарных пастообразных масс и облегчения операций по наполнению и формованию следует добавлять MAКСИНВЕРT® в дозировке от 10000 до 20000 Ед.С./кг. Фермент добавляют после нагревания сахарной массы и перед формованием.
2.3.Размягчение консистенции и разжижение сахарной помадки:
MAКСИНВЕРT® гомогенно перемешивают с помадкой при 50-60°C в течение 20 минут (дозировка от 2000 до 10000 Ед.С./кг сахарозы в зависимости от необходимой конечной консистенции и доступного времени хранения перед продажей)