00:10 Введение
• Мастер-класс по приготовлению термостабильной начинки типа "мягкая карамель".
• Необходимое оборудование: емкость с терморубашкой и мешалкой, весы.
00:35 Ингредиенты
• Состав начинки: вода, сухое молоко, сахар, жир, гидроколлоиды: крахмал модифицированный и стабилизатор аквамикс термо плюс.
01:12 Процесс приготовления
• Заливка воды в емкость, нагрев до 40 градусов для восстановления сухого молока.
• Введение сухого молока в подогретую воду, добавление консерванта и красителя.
• Приготовление смеси гидроколлоидов и сахара, внесение в восстановленное молоко.
• Начало процесса гидратации, достижение однородной консистенции.
05:32 Нагревание и внесение пальмового масла
• Нагрев до 60 градусов, внесение растопленного пальмового масла.
• Нагрев до 75 градусов, внесение оставшегося сахара.
• Нагрев до температуры пастеризации, завершение процесса.
08:02 Проверка и фасовка
• Проверка готовности начинки, фасовка.
• Начинка выдерживает температуру вторичной обработки 250 градусов в течение 15-25 минут.
09:14 Тестирование
• Выпечка печенья при 250 градусах, проверка результата.
• Начинка не потекла, не вздулась, хорошо держит форму.
10:12 Заключение
• Начинка обладает хорошими технологическими свойствами.
• Мастер-класс завершен, приглашение к сотрудничеству.