Аквамикс 214- придает продукту легкую пульпообразную структуру, непрозрачное тело. Подходит для производства ягоды, протертой с сахаром, повидла, подварок.
Аквамикс 332– придает продукту тонкую однородную структуру, отличный глянец и прозрачность. Выраженный вкус и аромат внесенных плодов. Подходит для производства различных нетермостабильных ФЯНов, варенья.
Аквамикс 334 – создает плотный гель на минимальных дозировках, сверхпрозрачность, глянец и выраженную пульпообразность. Внешний вид ГОСТовского продукта, отличные вкусовые характеристики.
00:08 Введение и подготовка • Демонстрация процесса выработки термостабильной фруктовой начинки. • Использование емкости с мешалкой и терморубашкой, а также весов. • Начинка состоит из фруктового пюре, воды, сахара, стабилизатора АКВАМИКС ТЕРМО ПЛЮС и модифицированного крахмала.
01:14 Измерение pH и добавление цитрата • Измерение pH пюре, который оказался ниже 5.5. • Разведение цитрата в рецептурной воде и добавление его в пюре. • Повторное измерение pH через пять минут, которое составило 5.5, что является оптимальным для работы стабилизатора.
02:31 Смешивание и добавление сахара • Перемешивание пюре. • Постепенное добавление смеси сахара и гидроколлоидов в холодное пюре для набухания. • Проверка структуры и равномерности набухания гидроколлоидов.
05:46 Нагревание и завершение процесса • Нагревание до 70 градусов и добавление оставшейся части сахара тонкой струйкой. • Установка времени варки 20 минут и температуры 100 градусов. • Разливка горячей начинки и охлаждение до комнатной температуры.
08:08 Тестирование и использование • Закрытие контейнеров и оставление начинки на три дня для теста на термостабильность. • Нанесение начинки на песочное тесто и выпекание при 250 градусах в течение 15 минут. • Начинка не прилипает к ножу и не подмачивает край коржа, что делает её идеальной для использования как на открытых поверхностях, так и в закрытых изделиях.