Maxilact® - это препарат очищенной лактазы выделенный из отборных штаммов молочных дрожжей Saccharomyces (Kluyveromyces) marxianus va. Lactis.
Maxilact® применяется в основном для:
- Гидролиза молока
- Гидролиза сыворотки
- Использование в кормах для животных
Maxilact® гидролизует молочный сахар, лактозу, на два моносахарида: глюкозу и галактозу.
Так как Maxilact® выделен из молочных дрожжей, то оптимальные условия для него близки к рН и температуре натурального молока, например, рН 6.6-6.8 и температура 35-40°C.
Применение Максилакта® в производстве молочных продуктов.
1. Гидролиз молока и непереносимость лактозы
Известно, что, из-за низкой кишечной активности лактазы, не все люди способны одинаково легко переваривать лактозу молока. Процентное соотношение нарушения всасывания лактозы у представителей европеоидной расы варьируется от 2% (Датчане) до, примерно 19% (Белые Американцы).
Из-за нарушения работы кишечника активность лактазы может быть временно потеряна.
Предварительная обработка молока Максилактом® предупредит эти кишечные проблемы.
В зависимости от уровня гидролиза, обработанное Максилактом® молоко будет иметь более сладкий вкус. Это вызвано более высокой сладостью глюкозы и галактозы по сравнению с лактозой.
Обычно нет необходимости в 100% гидролизе лактозы, за исключением чрезвычайных случаев нарушения всасываемости лактозы, так как баланс между потребляемым молоком, уровнем нарушения всасываемости лактозы и процентом гидролиза определяет - проявятся ли эти симптомы или нет.
На практике должен быть найден компромисс между уровнем гидролиза, который достаточен в большинстве случаев и возмещения издержек. Этот уровень находится примерно при гидролизе 70-80%.
2. Гидролиз молока и предупреждение кристаллизации лактозы
Из-за более высокой растворимости некоторых сахаров высоко концентрированные или замороженные молочные продукты могут быть получены без порока "песчанистости".
Это преимущество для производства таких продуктов как мороженое и карамельная паста (вареная сгущенка).
Степень гидролиза необходимого для предотвращения кристаллизации лактозы в карамельной пасте (вареной сгущенке) приблизительно 30%.
Если нужен более сладкий продукт, то могут использоваться более высокие уровни гидролиза.
3. Гидролиз молока и его применение для кисломолочных продуктов (йогурт, кварк/творог).
Хотя большинство штаммов заквасок для производства йогурта, то есть Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, были выбраны по их способности ферментировать лактозу, фактически расщепление лактозы ограничено.
Поэтому гидролиз лактозы, часто дополнительно стимулирует рост этих культур.
В традиционных фруктовых йогуртах или других десертах на основе йогурта лактоза не добавляет сладости. В основном придает сладость гидролизованная лактоза, будучи в 3 раза слаще, таким образом, меньше необходимости добавлять сахар. Например, производство йогурта.
Необходимая степень гидролиза 85%.
Применение Максилакта® для сыворотки
1. Сыворотка, концентрат сывороточного белка и сывороточный белок для потребления человеком.
В результате частичного гидролиза лактозы увеличивается сладость готового продукта и растворимость сахаров. В зависимости от концентрации смесь глюкозы и галактозы на 65-80% слаще сахарозы. Микробиологически устойчивый сироп, содержащий до 75% твердых веществ может быть приготовлен и найдет различное применение.
1.1 Хлебобулочные продукты: хлеб, печенье и торты.
Поскольку сывороточный сироп прежде всего состоит из смеси неденатурированных белков и сахаров, то он может заменить и яичный белок, и сахарозу. Есть данные, что может быть заменено до 30% яичного белка, в то время как отдельные сахара значительно улучшает цвет испеченного продукта.
1.2 Леденцы и кондитерские изделия.
Гидролизованные сывороточные сиропы могут заменить большой процент подслащенного сгущеного молока, используемого в изготовлении ирисок, помадки, леденцов и карамельной пасты (вареной сгущенки). Не будет никакого гранулирования или песчанистости вызванного кристаллами лактозы, и будет улучшена карамелизация продукта.
1.3 Мороженое, замороженный йогурт и десерты.
Гидролизованная сыворотка может заменить и сахарозу, и молоко. Мороженое и замороженный йогурт будут иметь лучшие характеристики плавления (более низкая точка замерзания). Во время длительного хранения не проявится даже крупинчатость.
